初心者でも愉しく！わかりやすく！ ウイスキーの秘密 A to Z

A｜Area【地域・生産地】

ウイスキー生産国は世界でおおよそ30カ国。そのうちスコットランド、アイルランド、アメリカ、カナダ、日本が5大産地だ。しかし現在では様々な地域でクラフトウイスキーも造られる。地域の風土や原料穀物が違えば味も違ってくる。

A｜Age【熟成年数】

ウイスキーたる条件のひとつは、木樽で熟成すること。熟成する年数はスコッチやアイリッシュ、カナディアンは3年以上、ストレートバーボンは2年以上と規定されている。ジャパニーズウイスキーには、その年数の規定はない。

A｜Angels’ share【天使の分け前】

樽で熟成中に原酒は少しずつ蒸発して減る。スコッチの場合、年に約2％が失われるという。これを“天使が愉しんでくれた分”と考えるのはなかなか素敵なこと。一方、樽の木材に染みこんで減った分は「悪魔の取り分」と呼ぶ。

B｜Barley【大麦】

寒冷な気候でも育つ大麦は、ウイスキー原料となる穀物の代表だ。スコッチやジャパニーズのモルトウイスキーでは、発芽させた大麦（大麦麦芽）を使う。品種には二条大麦と六条大麦があり、それぞれ使い方も違う。

B｜Blender【ブレンダー】

シングルカスク（単一の樽から瓶詰めしたもの）以外、熟成を経た原酒はブレンドされ、そのブランドでこその味わいにする。その専門職がブレンダー。味・香り・色など細心に見極める真のプロだ。

C｜Cask【カスク・樽】

熟成するための樽は保管する容器としてだけでなく、ウイスキーの味わいに重要な役目を果たす。香味の60～70％は樽とスピリッツの相互作用から生まれるともいう。素材はオーク。北米産ホワイトオークの新樽はバーボンとテネシーウイスキー、シェリー、ワインなどに使い、その後スコッチ、アイリッシュ、カナディアン、ジャパニーズに再利用される。

ヨーロッパ産コモンオーク樽は主にスペインのシェリーに使った後のものをウイスキー用にする。日本では固有種のオークであるミズナラも使われる。樽のサイズは主に4種類。容量が小さいほど原酒と樽の接触面積が大きくなり、熟成も早まる。

C｜Corn【トウモロコシ】

コーンウイスキーとストレートバーボン、テネシーウイスキーは「デントコーン」というトウモロコシを使う。バーボンと名乗るには穀物原料の51％以上がトウモロコシの必要がある。

D｜Definition【定義】

ウイスキーの定義の詳細は国によって違うが、基本的に3つの条件が必要。

1.大麦、ライ麦、小麦、オート麦、トウモロコシなどの穀物が原料。
2.麦芽などで糖化の後、発酵させてできたアルコールを含む溶液を蒸留した酒であること。
3.木樽で熟成させる。

ブランデーは蒸留酒を木樽熟成させるが、原料が果実なのでウイスキーではない。

E｜Eating【食事】

海外ではウイスキーは食前酒、食後酒であり、食中酒にすることはない。しかし日本では1970年代から食事と共に水割りを愉しんできた。薄めの水割りやハイボールは銘柄を選べば和食にも合う。

F｜Fermenter【発酵】

糖化させた麦汁は冷却し、ウォッシュバックと呼ぶ発酵槽に移して酵母を投入する。糖分は酵母の活動によってアルコールと二酸化炭素に分解されていく。酵母の種類や発酵槽の材質、発酵時間などによって、多種多様な香味が生まれていく。

F｜Finish【フィニッシュ】

樽を詰め替えて追熟させること。ウイスキーを熟成の途中で、シェリー、ポートワイン、コニャック、ラムなどの空き樽に移し、短期間熟成させることで、さらに別の香味を加える。カスクフィニッシュ、ウッドフィニッシュともいう。

G｜Grain【穀物】

原料穀物としてスコッチやアイリッシュ、ジャパニーズで最も重要なのは大麦。特に発芽させた大麦（モルト）は必須だ。アメリカン、カナディアンで重要なのはトウモロコシ、ライ麦。他、小麦、オート麦等も使う。

G｜Gaelic【ゲール語】

ゲール語は古代ケルト語にルーツを持ち、スコットランドやアイルランドなどで今も使われる言語。スコッチやアイリッシュにはゲール語銘柄が多く、例えば「GLEN〜」は「〜の谷」、「ARDBEG」は「小さな丘」の意味。

H｜How to make【造り方】

モルトウイスキーとグレーンウイスキーは、原料と発酵にかける時間、蒸留方法が違う。貯蔵熟成した後、味わいが均一になるよう各樽の原酒をいったんミックスし、再度樽に入れて後熟（蒸溜所による）。多種類のモルトウイスキーとグレーンウイスキーを合わせるとブレンデッドウイスキー。

I｜Independent Bottlers【独立瓶詰め業者】

各蒸溜所から原酒を樽ごと買い、ボトリングして売る業者のこと。ブレンデッドウイスキーが主流のスコットランドで、樽を選んで買い付けることで、個性豊かなシングルモルトを提供してきた。これらをボトラーズブランドと呼ぶ。

J｜Japan【日本】

スコットランドで学んだ竹鶴政孝の技術を元に、寿屋（現サントリー）が始めた国産ウイスキー造り。緻密な製法や独自の気候風土が生む繊細な味わいは、今では世界的に評価されている。特に近年はシングルモルトの人気が高まった。

K｜Key Malt【キーモルト】

ブレンデッドウイスキーを作る時に主軸とするモルトウイスキー。ブランドごとにキーモルトは決まっており、数種を使用することも。例えば「バランタイン17年」は40種の原酒をブレンドし、うち、キーモルトは7種。

L｜Label【ラベル】

ラベルには銘柄（シングルモルトは蒸溜所名、ブレンデッドはブランド名）、内容量、酒類品目、アルコール度数などの表示が義務づけられている。創業年や歴史、製法などが記載されているものも多い。樽の材質、ピートの強さなどもラベルの記述から読み取れば、味わいが想像できる。近年は熟成年数をあえて表示しないシングルモルトも。

M｜Malt Whisky【モルトウイスキー】

原料穀物を大麦麦芽100％で仕込んだウイスキー。発芽を止めて保存性を高めるためにはピートや無煙炭で乾燥させる。蒸留はポットスチルで2回または3回。その後、樽熟成させる。

N｜Nosing【ノージング】

ウイスキーをテイスティングする時、鼻をグラスに近づけて嗅ぐこと。口に含んでは気づきにくい香りも、強く印象に残る。ワインより度数が高いので、ゆっくりと。わずかな水を垂らすのもいい。

O｜Official bottle【オフィシャルボトル】

独立瓶詰め業者のボトルに対し、蒸溜所が自社で販売まで行うもの。その蒸溜所が目指す味を表しやすい。複数樽からヴァッティングする場合がほとんどで品質、量共に安定している。個性的なボトルも多い。

P｜Peat【ピート】

寒冷地の湿原で、シダや苔類、灌木、ツツジ科エリカ属の低木ヘザーなどが堆積して出来た泥炭。スコットランドでは古くから家庭での燃料にされた。アイラ島では全島の1/4がピート湿原に覆われている。これを麦芽の乾燥熱源に使ってきたことで、スコッチウイスキー特有のスモーキー、ピーティといわれる香りが生まれる。

P｜Potstill【ポットスチル】

モルトウイスキーで古くから蒸留に使うのがポットスチル（単式蒸留器）。素材は金属の中で最も熱伝導の良い銅。仕組みは同じでも大きさや形の違いで酒質は変わる。グレーンウイスキーではコラムスチル（連続式蒸留器）を使う。

発酵液を胴部に入れて加熱。高温の蒸気は冷却器を通る際に凝縮されたアルコールになる。望む香味を取り出すのが蒸留職人の技。

Q｜Queen & Whisky【女王】

スコッチは歴史的に王室と関連が深い。中でも「ローヤルサルート」は1953年のエリザベス2世戴冠式に由来。またボウモア蒸留所では1980年に女王が訪ねた際に樽詰めした原酒を、戴冠50年の2002年に開けて献上した。

「ローヤルサルート」とはイギリス海軍が打ち鳴らす「皇礼砲」のこと。元は戴冠式用の限定品だった。

R｜Rack Storage【ラック式熟成庫】

原酒を保管する熟成庫にはいくつかの方式があるが、今は鉄製の巨大な棚に横向きで並べるラック式が主流。温度や湿度の違いを考慮し、周期的に樽の場所を入れ替える蒸留所もある。

S｜Single malt【シングルモルト】

1カ所の蒸溜所で仕込んだモルトウイスキーのこと。複数樽を混ぜ、一定の品質に安定させたものや、ひとつの樽から瓶詰めしたシングルカスクがある。

T｜Taiwan【台湾】

近年の注目が台湾のシングルモルト「カバラン」。ウイスキーは寒冷な地で造るという常識を覆し、多くの賞を受賞。亜熱帯らしいトロピカルな味わい。

U｜Uisge Beathe【命の水】

ラテン語の「アクアヴィテ＝命の水」をゲール語に訳したのが「ウシュクベーハー」。水を意味するウシュクが訛っていくうちに「ウイスキー」になった。

V｜Vatting【ヴァッティング】

複数の樽のモルトウイスキーを大桶でミックスすること。樽ごとに微妙に違う味わいを平準化する。ヴァットとは大きな桶の意味だ。異なる蒸溜所間でのヴァッティングもある。

W｜Whisky or Whiskey?【ウイスキー】

スコットランド、カナダ、日本はWhisky、アイルランドはWhiskeyと表記する。これはウイスキー元祖を争ったアイルランドがスコッチとの違いを示したためとも。アイルランド系の創業者が多かったアメリカもWhiskeyが多い。

X｜Xmas【クリスマス】

クリスマス限定ウイスキーを出す蒸溜所もある。有名なのは「バランタイン」。他アイラ島の「ビッグピート」、ハイランドの「ウルフバーン」なども。ホットウイスキーで愉しむのもいい。

Y｜Yeast【酵母】

糖化した穀物ジュースを発酵させ、アルコールを生じさせるのは酵母（イースト菌）の働き。各蒸溜所では目指す味わいに即した酵母を大切にしている。中には数十年以上伝え続ける酵母も。

Z｜Zoom【急上昇】

日本でのウイスキー人気急上昇の立役者はハイボールだ。発祥はスコットランドやアメリカと諸説あるが、炭酸の刺激が爽やかで料理にも合うことで若い世代に受けた。唐揚げ＆ハイボールのCMも大きな効果が？

文◎秋川ゆか

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